No son pocas las ocasiones a lo largo del año en que nos toca disfrutar de una comida en un restaurante bien sea por motivos laborales o personales. En tales ocasiones, elegir el lugar no suele suponer un problema. Siempre tenemos en la mano un pequeño póker o repóker de lugares a los que acudir y que nos generan confianza. Solemos escoger el lugar aplicando diferentes criterios como nuestra propia experiencia, los consejos de gente conocida, las críticas que hemos escuchado del lugar o como simple experimentación. La clase de menús que se sirven, el tipo de cocina, la fama del chef o el precio suelen ser criterios a los que también nos acogemos con cierta frecuencia.
El caso es que ya hemos elegido el lugar. Acudiremos con amigos, con nuestra pareja, con clientes o con esos ejecutivos de otra empresa a los que deseamos convencer para una colaboración profesional. Todo marcha bien; nos acompaña la jefa de comedor hasta nuestra mesa, nos deja unos minutos para acomodarnos y acto seguido nos saca las cartas de menú. Sin problema, nos ponemos de acuerdo en algunos entrantes -ese jamón con el que siempre se acierta- e incluso podemos escojer hasta nuestra carne o pescado favorito. De repente, como siempre ya no nos acordábamos, surge ante todos nosotros la carta de vinos y esa temida pregunta:
«¿Quién de ustedes eligirá el vino?».
¿QUIÉN ELIGE EL VINO?
Silencio aterrador. Normalmente se pasa el marrón a quien ocupa el rol de agasajador o anfitrión. Si por suerte alguno los comensales ha manifestado su gusto por los vinos, se le dejará elegir a él con el riesgo para quien paga que realice una elección que se nos escape del presupuesto.
Sin embargo, imaginemos que usted es el anfitrión y le ha caído la ardua tarea de la elección del vino. Le corren sudores fríos por todo el cuerpo pues teme no quedar bien, no elegir correctamente y que todo sea un desastre. Si encima la jefa de comedor le indica que ahora llega él o la sumiller para tomar nota de la elección, puede que incluso se caiga el mundo a su alrededor. ¿Y qué hago yo ahora?
Creo que a todos nos ha sucedido esto alguna vez y el problema es que no nos hemos preocupado por aprender. ¿Qué es saber sobre vinos para quienes no sabemos sobre vinos? En mi opinión es lo siguiente:
- Saber qué clase de vino nos gusta.
- Saber qué clase de vino es la correcta para el menú que hemos elegido.
- Saber qué recorrido enológico vamos a ejecutar en nuestra comida.
¿Nos hemos hecho alguna vez estas tres preguntas cuando nos enfrentamos a la elección? Convendría. Comenzando por la tercera, hay tres clases de recorridos en los que se convinan el menú con la elección de los vinos.
- Elección vertical única: Un solo vino para toda la comida. Deberemos ser cuidadosos en elegir un vino que permita poder recorrer toda la comida de forma adecuada. Normalmente los entrantes no tendrán nada que ver con los platos fuertes tanto en texturas como en sabores. Encontrar un vino que pueda maridar con toda la comida será un riesgo pero también una aventura.
- Elección vertical múltiple: Progresión lógica de varios vinos a lo largo del menú. Por ejemplo, un vino para los entrantes y otro para el plato central dejando alguna copa de dulce para los postres.
- Elección horizontal: Se elige unvino para cada plato a degusar. En esta clase de elección, el vino es un elemento en sí mismo del menú. Se emplea en catas maridaje o en menús degustación sobre todo.
Según el objetivo de recorrido que nos hayamos planteado deberemos escoger determinados vinos.
Para dar respuesta a la primera pregunta, deberemos tener un mínimo de gusto por el vino y haber atendido a nuestro propio paladar cuando hemos probado un cierto vino. Pero claro, probar un vino y que te guste no significa que te tiene que gustar una determinada bodega y añada de Riberas o Riojas. No. Que te guste un determinado vino significa que te guste una cierta familia o grupo de caldos que suele partir normalmente de la clase de uva empleada en su producción y de la elaboración posterior. Y para saber de esto debemos conocer mínimamente las clases de vinos que puede haber y las variedades de uva que las caracterizan. De esta manera, cuando se nos acerque el sumiller no nos quedaremos callados y o le diremos que «cualquier Rioja que le convenza».
¿Y cuáles son esas familias en las que debemos agrupar las diferentes clases de vinos y que nos van a permitir responder a la primera y, de paso, a la segunda pregunta? Tengamos esta clasificación en la cabeza cuando pensemos en los vinos.
- VINOS BLANCOS LIGEROS Y ÁCIDOS: Con ellos buscamos un toque de frescor, ácido y chispeante. Son vinos afrutados, de sensación fresca y ligera. Sus variedades de uva más famosas con el Albariño, Sauvignon, Riesling o Melón. Nos maridan con pescados, sopas cremosas, ensaladas o entrantes variados. Denominaciones de origen a destacar pueden ser nuestros Rías Baixas, Muscadet, Moselas o Anjous.
VINO DE VARIEDAD RIESLING
- VINOS BLANCOS CRIADOS EN MADERA: Son vinos blancos que podemos apreciar y tomar cuales tintos. Fuertes, con cuerpo, con cierta astringencia y taninos, voluminosos en su textura, poco ácidos y de sensación dulce. Son vinos ideales para platos centrales con toques de mantequilla, cremas o quesos. Por ejemplo, probadlos con un solomillo con salsa de queso. Curiosamente no pegan con pescados precisamente por su contenido alcohólico. Las variedades de uva son las Chardonnay, Pinot Blanc, Souvignon Blanc… y las denominaciones más famosas serían ciertos Borgoñas, Graves, Limoux o, por ejemplo, Chardonnays California entre otros. A estos vinos se les llama muchas veces «blancos con crianza».
VARIEDAD DE UVA CHARDONNAY
- TINTOS FINOS Y ESPECIADOS: Son vinos suaves y de buen aroma. Finos, sedosos de textura con equilibrio entre acidez, dulce alcohólico y taninos. Van bien con platos suaves, pastas, verduras o carnes magras. Sus variedades de uva serían las Pinot Noir, Garnachas o Sangiovese y las podemos encontrar en denominaciones francesas, Borgonas tintos y, sobre todo, los Chianti italianos.
- UN PINOT NOIR
- TINTOS ATERCIOPELADOS: Vinos también suaves, agradables en nariz, listos para comidas no pesadas. Sus aromas son afrutados y texturas más voluptuosas que los anteriores. Vienen bien con carnes pero, sobre todo, con estofados especiados. Ante todo, son vinos fáciles de beber y sin muchas astringencias. Sus variedades de uva más importantes son las merlot y las zinfandel presentes en denominaciones tan famosas como los Penedés o los Somontanos aquí en España.
EL COLOR DE UN MERLOT
- TINTOS RICOS EN TANINOS: Los vinos más potentes y de estructura (relación entre acidez, dulce del alcohol y taninos) más completa. Muy exuberantes en sus aromas y astringentes en la boca. Su amargor incluso nos raspa la lengua y nos llegan hasta el fondo del paladar. Es el vino ideal para las carnes. Sus variedades de uva más conocidas entre nosotros son las Cabernet Sauvignon, Tempranillo o Syrah y se emplean en denominaciones como Burdeos, Languedoc, Riojas o Riberas del Duero entre otras muchas.
UN SYRAH
No olvidéis esta pequeña lista de recomendaciones. A partir de ella encontraréis todo tipo de variedades, mezclas,demás familia de manera que os guste mucho más un Cabernet Sauvignon hecho en un lugar o en otro. Lo importante es saber qué encontrar cuando pedimos un Cabernet. El resto, el aroma a cerezas o la vainilla en boca lo dejamos para los expertos.
Comenzad practicando en la sección de vinos del hipermercado. Allí descubriréis que muchos vinos están hechos de diferentes variedades de uva y otros responden únicamente a una variedad. Por ejemplo, he encontrado un Syrah o un Cabernet con Merlot. Serán vinos «varietales» aquellos que solamente llevan una variedad de uva o una predominante a partir, según denominación, de un 80% de esa variedad. El resto responden a determinadas mezclas buscando texturas o paladares peculiares de determinada bodega y marca. Ala, ala, a sumergirse.
Cuando vayaís de restaurante la próxima vez, hablad sin miedo con el sumiller y le decís que quéreis un vino tinto, suave, afrutado, sin astringencias y que os sirva para toda la comida. Quizá un merlot, quizá un syrah suavecito… Entonces él o ella os sacarán el vino de una denominación de origen que quizá no hayáis visto en vuestra vida, un chileno, un americano, un australiano o quizá un Rioja. Pero ya hemos pasado con nota el trago. Por cierto, incluso de esta manera podemos comenzar a apreciar nuestros propios vinos e introducirnos en un mundo apasionante al alcance de todos.
Sólo así mi mujer y yo saboreamos el otro día en el restaurante Azurmendi un Habla 4 extremeño varietal de Syrah. Nos encantó a los dos porque previamente sabíamos qué vino nos gustaba y lo pedimos a la sumiller. A partir de ahí, nosotros nos dejamos aconsejar para descubrir nuevas bodegas y marcas.
Besos y abrazos.
Alfonso.
Piensoparagatos 
